Il 2020 è stato l’anno di chi si è guardato allo specchio compiacendosi e di chi invece aveva gli occhi gonfi di disperazione e rabbia come la categoria della ristorazione, che conta un crollo del fatturato che va dal 50% al 70%!

La pandemia innescata dal virus Covid-19 ha causato, secondo le stime del Governo, una contrazione del PIL italiano del 8,9% nel 2020. Tra i settori più colpiti c’è senza dubbio quello della ristorazione, A marzo 2020, il ramo della ristorazione ha registrato un decremento del 70% rispetto all’anno precedente, risultando il settore in assoluto più colpito davanti a trasporti e abbigliamento.

Un settore che rappresenta fortemente il MADE IN ITALY, basti pensare che da tutto il mondo le persone si spostano per sedere in uno dei nostri ristoranti. Di riflesso tutta la filiera risulta in crisi, l’agroalimentare soffre, la qualità soffre a discapito delle lunghe conservazioni e delle grandi catene commerciali., vedi GDO.

Tutti noi eravamo consapevoli che dopo la crisi del 2008-2009 il settore della ristorazione fosse in forte crescita, un boom incoraggiato anche dal grande fascino del settore ri-lanciato quotidianamente da programmi televisivi, libri e pubblicazioni di ogni tipo quasi al limite della saturazione, con i grandi chef divenuti vere e proprie star nella cultura popolare. Il tutto unito alla stretta connessione con il settore del turismo – anch’esso fortemente colpito dalla crisi – e con la perenne convinzione della possibilità di costruire l’economia del Paese sulla base della vocazione turistica e delle eccellenze e tradizioni, di cui oggi si mette a nudo la fragilità.

A breve arriverà il tempo di ripartire. Ecco alcuni consigli che ogni ristoratore dovrebbe seguire per tutelare la qualità!

A COSA NON DOBBIAMO SMETTERE DI DAR VALORE?

L’allarme Covid propone all’attenzione del grande pubblico la questione della qualità complessiva di un ristorante. Perché la qualità è la somma di alcuni valori, dai più non sempre adeguatamente considerati.

1)La qualità organolettica

Ovvero la bontà del cibo e delle bevande. Pochi sono in grado di comprendere e apprezzare compiutamente una preparazione, ma certamente molti sono in grado di distinguere un pasto dignitoso da uno scadente. In ogni caso, la qualità presa in considerazione è percepibile, sarà dunque imprescindibile la “sicurezza alimentare” sulla tavola di ogni ristorante. Dobbiamo pretenderla!

 2)La sicurezza

Ancora più percepibile, ma non pare risulti una importante variabile di scelta del ristorante.
La struttura, gli spazi comuni, gli impianti di antincendio, l’ingresso e l’uscita dal locale, gli arredi, la cucina, sono tutti presidiati adeguatamente? Il locale è stato controllato di recente e valutato? Tutte domande che prima della pandemia da covid-19 non erano mai state prese in considerazione, adesso invece per la salute di tutti è necessario intervenire.

3) La salute

In questi ultimi mesi, l’attenzione si concentra su mascherine, guanti, gel, sanificazione e barriere in plexiglass antiestetiche.

Ma in un ristorante di qualità, questa attenzione è da sempre ossessiva, continua, nel rispetto di una legge europea molto dettagliata e a tutti nota come HACCP. Una legge che regola in modo preciso ogni singola azione atta a tutelare il nostro bene più prezioso.

Il cliente mangiando nel nostro ristorante non dovrà avere problemi di salute, questo è un pericolo da evitare a prescindere dalla pandemia.

4)La qualità del servizio

Rimane la questione più rilevante perché più percettibile e, per molti esercizi, devastante. È il vero dilemma da affrontare e risolvere.
Primo problema: andare al ristorante in assenza di convivialità è triste. Andare al ristorante è da sempre stato considerato come una festa e come un’esperienza dove immergere corpo e mente. Molti possibili clienti potrebbero rinunciare.

Secondo problema: uno stile di servizio obbligatoriamente asettico e freddo rende l’atmosfera poco gradevole e può spaventare, è un fattore psicologicamente negativo e respingente.

Terzo problema; le distanze previste riducono la capacità di accoglienza, riducono il volume di affari. Per i locali “piccoli” è un dramma. Il ristorante è un’azienda con un’alta incidenza di costi fissi, che si devono sostenere a prescindere dai ricavi. Il punto di equilibrio è difficile da raggiungere e per molti significherà lavorare per sopravvivere, se va bene.

L’ultimo problema, ma purtroppo il primo, è che i soldi in circolazione sono pochi, la propensione alla spesa voluttuaria è minima. Il ristorante è per molti un lusso; chi non può resta a casa e chi ha qualche risorsa in più comunque ridurrà le sue presenze.

Thomas Taddeo @Hipster Wine